Friday, May 15, 2009

Enchiladas pandemicas!!!

ENCHILADAS PANDÉMICAS

(Platillo transcontinental para tiempos de crisis)

un proyecto de Balam Bartolomé para Toll Mvdo

México / Montevideo

2009

Mi proyecto para Toll MVD consistía, hasta hace unos días, en un gesto muy simple: enviar por correo electrónico a las directoras de Toll la receta para preparar enchiladas, un platillo típico de mi país y que, además de ser un guiso delicioso, es una referencia obligada de la cocina mexicana. Como es bien sabido, la gastronomía mexicana es muy variada, se le reconoce por su complejidad y diversidad de sabores y es una de las principales aportaciones culturales de México al mundo. El gesto pretendía generar una suerte de “presencia ubicua” que se personalizara en el platillo en cuestión.

No obstante, una noticia imprevista e inusual dio un giro completamente distinto a esta idea. El 23 de Abril por la noche se anunció la presencia de un brote de influenza originada por un virus completamente desconocido para el mundo. Este virus, de origen porcino, tuvo su brote más significativo en México, aunque los primeros casos no se dieron ahí. Sin embargo, la reacción global fue la de relacionar la pandemia con este país, al grado de ser conocida en algunos lugares como influenza mexicana. Después de unos días, todo aquello relacionado con 'lo mexicano' adquirió asociaciones particulares derivados de la paranoia global que esta enfermedad propició y que llevó a algunos países a incluso cancelar sus vuelos de y hacia México. Se habla incluso de la posibilidad (improbable) de cerrar las fronteras. No sin cierta lógica se ve con suspicacia todo aquello que proviene de este país.

Es por eso que la propuesta de presentar este platillo típico de mi país mutó –como el virus- de un gesto que parecía tener solo asociaciones sensoriales y culturales ligadas al placer y lo folklórico a otro que adquirió tintes globales desde lo particular (el país como origen de un mal mundial) además de adquirir connotaciones políticas y sociales que parecen rayar, incluso, en la xenofobia.






Receta!!!!!!

ENCHILADAS PANDÉMICAS *

(Platillo transcontinental para tiempos de crisis)

Ingredientes para 4 porciones:

• 2 Pechugas de pollo sin hueso y sin piel,

• 16 tortillas de maíz gruesas,

• 1 taza de aceite vegetal,

• 2 tazas de salsa de mole, salsa ranchera (roja) o verde,

• 160 gramos de queso asadero deshebrado,

• 1/2 Cebolla morada cortada en aros (para decorar),

• 1/2 litro de crema,

• 1/4 manojo de Cilantro picado (sólo las hojas),

• 1 cucharada de sal,

• 1/2 cucharadita de Pimienta molida.

Preparación:

Cuece las pechugas de pollo en agua con sal y deshébralas; consérvalas dentro de un poco del caldo donde las cociste, sazonándolas con sal y pimienta. Calienta el aceite en una sartén y remoja las tortillas de maíz medio minuto de cada lado; retíralas para que no se endurezcan; quítales el exceso de aceite.

Al terminar, haz los taquitos con el pollo deshebrado, a que alcancen para cuatro porciones.

Acomódalas en un plato; báñalas con salsa, previamente caliente, y espolvoréales el queso; mételas al horno o al asador a que se gratinen.

Adórnalas con crema, los aros de cebolla y el cilantro picado espolvoreado.


* un proyecto de Balam Bartolomé para Toll MVD



La enchilada es un platillo originario de México, elaborado a base de tortillas, algún relleno (generalmente pollo) o pueden estar rellenas de queso y/o aguacate. Se caracteriza por estar bañada en salsas picantes.

Es un platillo bastante colorido y favorecido por los habitantes del país. Lo más común es que las tortillas sean previamente fritas –muy levemente- en aceite vegetal antes de ser rellenas del ingrediente principal (carne o queso) para posteriormente ser enrolladas en forma de taco o simplemente dobladas a la mitad para ser finalmente bañadas en salsa picante. Pueden ser pasadas al horno para gratinar el queso que se les agrega encima, o bien para fundir el que tengan dentro. Aunque el proceso varía significativamente de región en región, por lo general se mantiene la siguiente constante: tortillas fritas levemente, rellenas de un ingrediente principal y sumergidas en salsa picante. Los ingredientes opcionales se agregan encima de tan substancial preparación. Pueden ser rodajas de cebolla, queso espolvoreado, crema de leche y/o hojas de lechuga.

Entre las enchiladas más comunes se encuentran:

- Enchiladas de mole: cubiertas de mole poblano y ocasionalmente aderezadas con ajonjolí.

- Enchiladas verdes: preparadas con una salsa basada en tomates verdes cocidos.

- Enchiladas rojas: la base de su salsa puede ser el jitomate o chiles secos (chile gajillo) que le den el color rojo.

- Enchiladas suizas: preparadas con una salsa verde a base de crema de leche y cubiertas de queso gratinado, en vez del queso fresco más usual en otro tipo de enchiladas.

- Enchiladas de frijol: cubiertas de crema de frijoles. También llamadas Enfrijoladas.

- Enchiladas potosinas: hechas con tortillas pequeñas, rellenas de huevo, queso y picante.

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